山の懐で、肉が熟成する時間
飯南町は、広島県との県境に位置する。町の約9割が山林で、周囲を1000m前後の山々に囲まれた高原地帯だ。標高450m、豪雪地帯。こうした環境が、なぜ和牛を育てるのか。
山が深いほど、気温差が大きい。冬の厳しさと、夏の涼しさ。そして何より、飼料となる草が良い。中国山地の脊梁部だからこそ、牛の体に時間をかけて脂が入る。急速な成長ではなく、季節の移ろいの中で、肉質が整う。それが奥出雲和牛のスライス肉の特徴だ。
届いた肉を手に取ると、赤身の中に細かく霜降りが走っている。これは、山の気候が牛の筋肉に刻んだ痕跡だ。しゃぶしゃぶ鍋に落とすと、肉の端からすぐに色が変わる。口に入れると、赤身の旨味が先に来て、後から脂の甘さが続く。山で育った牛だからこそ、余計な脂肪ではなく、肉そのものの味が立つ。
冬の夜、家族で鍋を囲む。ポン酢に大根おろしを落とし、肉をくぐらせる。飯南町の冬は長く、雪が深い。そういう季節だからこそ、こうした肉が食卓に着地する意味がある。
焼肉で、赤身の力を知る
同じ奥出雲和牛でも、焼肉用の赤身は別の表情を見せる。脂が少ない分、肉の芯の味が強い。炭火で焼くと、表面が香ばしく焦げ、中は柔らかく仕上がる。
山の牛だからこそ、赤身にも深みがある。タレに漬けるのではなく、塩で食べるのが良い。肉の甘さが引き出される。飯南町の高原で、牛たちが食べた草の香りが、焼き肉の香りに重なる。
肩ロースのしゃぶしゃぶ用も、同じ系統の肉だ。部位によって、脂の入り方が異なる。肩ロースは、赤身と脂のバランスが良く、しゃぶしゃぶで肉の繊維がほぐれやすい。鍋の湯に肉をくぐらせる時間は、ほんの数秒。その短い時間で、肉の質が決まる。
飯南町の返礼品は、肉の種類が限定されている。それは、この町が和牛一本で勝負していることの証だ。量ではなく、質。山の気候が育てた肉を、家の食卓でどう食べるか。その問いに、この町は真摯に向き合っている。
