山あいの牧場が、食卓の一皿になるまで
大紀町は、宮川と大内山川が流れる山あいの町だ。旧大内山村の酪農が今も町の顔で、大内山牛乳は東海地方ではブランド牛乳として知られている。その同じ牧場の系統から、松阪牛として出荷される牛たちがいる。七保牛という呼び名も町に根ざしている。
松阪牛のすき焼き用は、モモ・バラ・カタの三部位が400g、冷凍で届く。すき焼きの鍋に入れる瞬間、肉の香りが立ち上る。山あいで育った牛の肉質は、脂が細かく入り込んでいて、割り下の中でほぐれやすい。冬の夜、家族で鍋を囲む時間が、この町の牧場の営みと直結する感覚を持つ。
大紀町の経済は厳しい。人口は7700人余り、65歳以上が半数を超える。しかし、その限界の中で、酪農と畜産は今も続いている。牧場の人たちが毎日、牛の世話をしている。その手仕事が、あなたの食卓に着地する。
冷凍で届く、季節を選ばない肉の使い方
松阪牛のスライスは200g×2パック。薄く切られているので、しゃぶしゃぶにも、焼肉にも、炒め物にも対応できる。冷凍庫に常備しておくと、急な来客の時や、いつもより少し良い夜ご飯にしたい時に、すぐ使える。解凍は冷蔵室で半日、または流水で30分。肉の扱いに手間をかけることで、その肉がどこから来たのか、改めて意識する。
ホルモンの味付け肉は、焼くだけで食べられる。ホルモンは、部位によって食感が異なり、焼き加減で味わいが変わる。タレが絡んでいるので、初めての人でも失敗しにくい。夏の夜、炭火で焼くのも良し、フライパンで手軽に焼くのも良し。町の牧場で育った牛の、すべての部位を食べ切る文化が、ここにある。
