港町の冬の仕事——昆布と白えびの季節
敦賀は、古くから日本海の交易の要衝だった。北前船が寄港し、江戸時代を通じて栄えた港町。その歴史は、今も台所に息づいている。
冬が深まると、敦賀の漁師たちは白えびを獲る。透き通った身、甘い香り。これは敦賀湾の冷たい海が育てた季節の恵みだ。昆布の加工地として知られるこの町では、海の幸を塩漬けにしたり、乾かしたり、煮詰めたりする手仕事が、今も続いている。
高級ブラックタイガーえびは、その白えびの親戚筋。大ぶりで、背ワタを取り除いた状態で届く。塩辛い海の香りを保ったまま、冷凍で家に着く。解凍して、塩焼きにするもよし、天ぷらにするもよし。あるいは、敦賀の台所のように、昆布だしに漬け込んで、ご飯の上に乗せる。そうすると、一杯のご飯が、港町の冬になる。
敦賀ふぐ——季節の手当てとしての食べ方
敦賀はふぐの産地でもある。若狭湾の冷たい海で育ったふぐは、身が締まり、味が濃い。この町では、ふぐを塩漬けにしたり、干したり、炊き込みご飯にしたりする。季節が限られているからこそ、その時期に食べる手当てが、昔から決まっていた。
敦賀ふぐ飯は、その季節の手当てを、家庭の食卓に落とし込んだ品だ。炊き込みご飯の素として届き、米を研いで、これを混ぜて炊くだけで、敦賀の冬が食卓に上がる。3〜4人前が2個セットで来るから、一度は家族で、もう一度は友人を招いて。そうして、敦賀の季節を分け合う。
米と海の組み合わせ——敦賀の食卓の基本
敦賀は、米の産地でもある。福井県産のコシヒカリやハナエチゼンが、この町の周囲の平野で育つ。扇状地の地形が、水を引き、土を肥やす。その米に、海の塩辛さを合わせるのが、敦賀の食べ方だ。
令和7年産コシヒカリ精米5kgは、敦賀産の米の基本形。毎日の食卓に、季節の海の幸を乗せるための土台。白く炊き上がった米に、白えびの塩辛さ、ふぐの香り、昆布の深い味わいが、初めて活きる。
敦賀の台所は、米と海の距離が近い。山に囲まれた平野で米を作り、その南側の若狭湾で、季節ごとに異なる海の恵みを獲る。その両者を、塩漬けや乾物という手仕事で繋ぎ、冬の間、家族の食卓を支える。寄付して届く返礼品は、その営みの一部だ。敦賀に寄付することは、その町の食べ方を、自分の台所に招くことでもある。
