港町の冬支度、今も台所で
小樽の台所を覗くと、必ず瓶詰めがある。数の子、昆布、ニシン——北前船が運んだ日本海の塩蔵品が、この町の食卓の基層をなしている。明治から昭和初期、小樽港は北海道の経済中心だった。石炭、米、海産物が集積し、商人たちが行き交う港町。その繁栄を支えたのは、実は冬の仕込みだ。雪が深い北海道で、春まで食をつなぐために、塩漬けと燻製の技術が磨かれた。
今、小樽の返礼品に並ぶ海産物の加工品は、その歴史の直系だ。単なる「珍味」ではなく、港町の家庭が冬を越すために編み出した、生活の知恵そのものである。
松前漬けの塩加減が、季節を映す
数の子と昆布の松前漬けは、小樽の食卓に欠かせない一品だ。数の子の粒立ちと、昆布の歯ごたえ。塩辛さの中に、わずかな甘みが隠れている。これは冬の夜、白いご飯の上に少量のせて、日本酒をちびちび飲む食べ方が本来だ。
届いた瓶を開けると、塩漬けの香りが立ち上る。そのまま食べてもいいし、軽く水で塩を落として、大根おろしと合わせてもいい。春先には、新玉ねぎと混ぜて、酢飯の具にもなる。一瓶あれば、季節が変わるまで台所の引き出しで活躍する。容量が選べるのは、一人暮らしから家族まで、食べるペースに合わせるためだろう。小樽の家庭は、こうして無駄なく、ゆっくり食べ進める。
塩蔵の技が、他の一品へ
無着色のたらこも、同じ系統の仕事だ。一本物のたらこを塩漬けにしたもの。スーパーの着色たらことは違い、素材の色が活きている。焼いて、ご飯の上にのせる。あるいは、ほぐして、パスタに絡める。塩辛さが強いので、少量で十分。冬の朝食に、一本焼いたたらこがあれば、その日の塩分は足りる。
小樽の港では、かつてニシン漁が盛んだった。その時代の食べ方が、今も返礼品として届く。ルイベの醤油漬け——凍らせた鱒を塩漬けにしたもの——も、北海道の冬の知恵だ。冷凍庫から出して、そのまま食べる。氷のような食感と、塩辛さ。これは酒の肴として、小樽の居酒屋でも出される。
港町の食べ方は、季節と一緒に
小樽は、三方を山に囲まれ、一方が日本海に開かれた坂の多い街だ。冬の降雪量は多く、豪雪地帯に指定されている。そうした環境の中で、春まで食をつなぐために、塩漬けと燻製の技術が発達した。返礼品として届く海産物の加工品は、その生活の必然から生まれたものだ。
瓶詰めを開けるたびに、小樽の冬が台所に入ってくる。塩辛さ、香り、歯ごたえ——すべてが、港町の季節感を伝えている。
